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Klasse statt Masse: Bier mit Herz

In den letzten Jahren werden kleine, unabhängige Brauereien in Tschechien immer beliebter.

 

 

Ein sanftes, warmes Licht erfüllt die Brauereigaststätte der Jihoměstský pivovar, der Südstadtbrauerei in Prag. Die Wände sind mit Holz verkleidet, hölzerne Säulen teilen den Raum. Am Ende der geräumigen Gaststube sieht man kupferne Sudkessel stehen, sie glänzen wie frisch poliert. Die massiv hölzernen Tische sind auch um die späte Vormittagszeit schon gut besetzt. An einem von ihnen sitzt František Richter, der Inhaber der Brauerei. Er hat die Jihoměstský pivovar vor drei Jahren gegründet, und die Inneneinrichtung selbst gebaut.

 

Richter bestellt sich ein Holunderbier, eines der Saisonbiere, die in seiner Brauerei jedes Jahr angeboten werden. Es gehört zu den Sommerbieren und ist nur eine von rund 130 Sorten Bier, die Richter in seinem Repertoire hat. Dabei variiert er je nach Jahreszeit. „Im Winter brauen wir Bock, Starkbier, im Sommer dann leichtes Bier, Weizen, Holunderbier, Honigbier, damit die Leute mehr Flüssigkeit zu sich nehmen können und weniger Alkohol.“

 

Brennessel- und Bananenbier

Die Prager Südstadtbrauerei gehört zu den sogenannten Mikrobrauereien. Alternativ zu den großen Brauereien im Land wollen ihre Inhaber den Menschen etwas Persönliches bieten. Sie produzieren traditionelle Biere, aber auch Spezialitäten, die es sonst nicht zu kaufen gibt, wie Brennnesselbier oder Bananenbier. Bei ihnen kann man die Halbe direkt neben dem Braukessel genießen, statt Massenbiere aus den großen Brauereien zu trinken, die längst von ausländischen Investoren aufgekauft wurden. Das scheint gut anzukommen. Über 120 Mikrobrauereien gibt es inzwischen im Land. Und es werden immer mehr.

 

Auch František Richter hat mit seinen Brauereien Erfolg. Vor sieben Jahren fing er mit der „Pivovar u Bulovky“ im Prager Stadtteil Libeň an, die heute noch in Betrieb ist. Wenige Jahre später übernahm er eine zweite Brauerei, den „Vrchlabský Medvěd“ („Der Bär von Hohenelbe“), in Vrchlabí (Hohenelbe) am Fuß des Riesengebirges. Vor drei Jahren schließlich eröffnete der heute 48-Jährige mit der Prager Südstadtbrauerei seinen dritten Betrieb. Insgesamt reifen in seinen Braukesseln 1 500 bis 2 000 Hektoliter Bier im Jahr.

 

Regional ist in

Gezapft werden sie dann vornehmlich in Richters verschiedenen Brauereigaststätten. „So kann ich eine hohe Qualität garantieren“, erklärt Richter, der seinen kostbaren Gerstensaft nur ungern anderen Wirten überlässt. Denn ein feines Bier will auch gut gezapft werden. Überhaupt hat Qualität für Richter höchste Priorität - nicht nur beim Bier. Auch die anderen Produkte, die in seiner Brauerei verkauft werden, sollen möglichst hochwertig sein. So stellt er so viel wie möglich selbst her. „Wir brauen Bier, wir machen Schnaps, machen süße Sachen selber, Käse, Salami, Essig, Öl, Senf, je nachdem, was wir kriegen.“ Dabei achtet er darauf, möglichst nur regionale Produkte zu verwenden. „Nicht nur Malz, Wasser, Hopfen, das ist klar, aber auch für unsere Produkte in der Konditorei oder unsere Salami und Käse.“ Dabei fährt Richter selbst auf Bauernhöfe in der Region, um sich davon zu überzeugen, wie die Bauern ihre Tiere halten, ob sie sich frei bewegen können und angemessenes Futter bekommen, erzählt er. „Ich rieche es an dem Fleisch, wenn die Bauern Fischpellets füttern. Die sparen und sparen und die Qualität geht zugrunde. Das schmeckt man auch. Deswegen schaue ich auch, ob sie Chemikalien verwenden, Farbstoffe, Konservierungsstoffe und Ähnliches“, sagt Richter. Ohne chemische Konservierungsstoffe seien seine Produkte natürlich weniger lange haltbar, sagt Richter. „Dadurch habe ich mehr Abfall und muss meine Produkte etwas teurer verkaufen.“

 

Seine Rezepte, zum Beispiel für die hauseigene Salami, möchte Richter eines Tages auch in einem Buch veröffentlichen. „Ich will jetzt ein Rezeptbuch machen mit allem, was man zuhause selbst zubereiten kann. Wie man zuhause Käse, Salami oder Pasteten machen kann. Und natürlich, wie man selbst Bier brauen kann. Einfach, günstig, aber ohne Chemie.“ Auch welches Bier man am besten mit welchem Essen kombiniert, wird er in diesem Buch verraten. „Was schmeckt am besten, was muss man zusammenbringen, wenn man gut und gesund essen will. Und auch was unsere Ur-Urgroßväter zum Bierbrauen verwendet haben und wie das Bier vor tausend Jahren schmeckte. Das alles versuche ich jetzt wieder unter die Leute zu bringen, damit sie das wissen.“

 

Verbindende Wirkung

Die Zielgruppe für Richters Spezialitäten ist groß. Unbestritten sind die Tschechen eine leidenschaftliche Biernation. Kein Wunder, zählt ihr Bier doch zu den besten der Welt. Und zu den heiß diskutierten Themen: Jährlich werden von verschiedenen Organisationen, Zeitschriften und Festivals Preise für das beste Bier des Landes verliehen.

 

Deshalb bleibt die Kneipenkultur in Tschechien trotz der Wirtschaftskrise lebendig. Laut einer Umfrage der Tschechischen Akademie der Wissenschaft gehen 70 Prozent der tschechischen Männer regelmäßig in Kneipen oder Restaurants ein Bier trinken. Diese Kneipenbesuche sind dabei nicht einer bestimmten Schicht vorbehalten – in einer tschechischen Kneipe findet man Arbeiter neben Anwälten beim Feierabendbier sitzen. Es ist eine fast alle Tschechen verbindende Leidenschaft. Und wenn man die Touristen in Betracht zieht, die vor allem in Prag gleich daneben sitzen, kann diese Leidenschaft sogar völkerverbindend sein.

 

Auch die Bäderkultur des Landes lässt sich für die Tschechen mit Bier verbinden. Im ganzen Land verteilt gibt es neun sogenannte Bierbäder. Das Bad in dem goldenen Trank soll nach Aussage der Betreiber gut für Haut und Haare sein, das Immunsystem stärken und eine entspannende Wirkung haben.

 

Bier ist nahrhaft. Während Gerste von Anfang an Grundbestandteil des Bieres war, wurde Hopfen erst ab dem zwölften Jahrhundert eingesetzt. Er diente dazu, das Getränk haltbarer zu machen, gab ihm gleichzeitig aber auch eine neue Würze. Im Laufe der Jahre experimentierten Bierbrauer mit allerlei Zutaten, zum Teil mit giftigen Pflanzen, die den Menschen nicht immer bekamen. Dies veranlasste Herzog Wilhelm IV. von Bayern im Jahre 1516 dazu, ein Gesetz zu erlassen, laut dem zur Herstellung von Bier „allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen“. Dieses Gesetz, das bayerische Reinheitsgebot, wird in Deutschland größtenteils bis heute befolgt und ist somit eines der langlebigsten Lebensmittelgesetze der Welt.

 

Temperatur entscheidend

Während es also in Deutschland bis heute als wichtiges Qualitätsmerkmal gilt, dass das Bier nur die vier Grundbestandteile Malz, Hefe, Hopfen und Wasser enthalten soll, ist die Beliebtheit der Mikrobrauereien in Tschechien gerade dadurch möglich, dass die Brauer ihren Produkten weitere Naturprodukte zusetzen können. Was nicht heißt, dass das Bier minderwertiger wäre. „Normalerweise braue ich nach dem Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516“, sagt František Richter dazu. Und wenn er eine weitere Zutat benutze, dann seien das ausschließlich Naturstoffe, wie Holunderblüten oder Kaffeebohnen. Nach Möglichkeit aus biologischem Anbau. „Keine Chemie, keine Zusatzstoffe, keine Stabilisatoren“, ist es ihm wichtig, zu betonen.

 

Welche Farbe und welchen Geschmack ein Bier am Ende hat, hängt unter anderem von der Art des Mälzens ab, erklärt Richter. Wird das gekeimte Getreide bei 60 Grad getrocknet, kann man daraus helles Bier herstellen. Je weiter man die Temperatur erhöht, desto dunkler und würziger wird das Endprodukt. Bittere, hellere Biere wie das Pils enthalten außerdem mehr Hopfen als andere. „Hopfen ist ein Sedativum, wirkt also beruhigend. Da dunkle Sorten weniger davon haben, ist man davon weniger müde. Hopfen macht müde und zufrieden.“

 

Sein bisheriges Leben hat Richter in den beiden wohl wichtigsten Bier-Ländern verbracht. Viele Jahre lebte er in Deutschland, genauer gesagt in München, der für ihn „schönsten Stadt der Welt“. Das hört man, wenn er Deutsch spricht, an einem deutlich bayerischen Einschlag.

 

Da sein Großvater viele Freunde auf der ganzen Welt hatte, sei die Familie den Kommunisten verdächtig gewesen, erzählt Richter. Privilegien wie ein Hochschulstudium oder ein Auto seien für seine Familie nicht zugänglich gewesen. Also gingen sie im Jahr 1968 ins Ausland, nach Deutschland. Zwei Jahre später kehrten sie jedoch zurück, woraufhin ihnen die Pässe abgenommen wurden. Und damit jede Chance, wieder ins Ausland zu gehen.

 

Damals wandte sich Richter der Underground-Musik zu, spielte Protestsongs, verkehrte mit den Stars der Untergrundszene.

 

Im Jahre 1986 ging Richter schließlich wieder nach München, wo er bis 2006 blieb und nicht nur viel über Bier lernte, sondern auch über kulturelle Unterschiede beim Biertrinken: „Wenn Tschechen trinken, dann trinken sie entweder sehr viel oder sehr wenig. In Deutschland liegt die Kultur irgendwo dazwischen“, sagt er, und fügt hinzu: „In Tschechien sucht man nur freie Tische, damit man sich nicht mit dem Nachbarn den Tisch teilen muss. In Deutschland dagegen kommen die Leute, setzen sich auf einen freien Platz und die Unterhaltung läuft sofort. In Tschechien nicht, die Leute sind sich hier irgendwie fremder geworden.“

 

Auch heute noch ist Richter ab und zu als Musiker aktiv. Mit seinem Leben ist er rundum glücklich. „Beruflich mache ich das, was ich immer machen wollte. Entweder Musiker oder Bierbrauer, jetzt bin ich beides geworden.“

 

 

 

 

 

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